José Octavio Ortiz Cortes
Alumno de la Maestría en Ciencias Agropecuarias
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco
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Orpha Ithamar Salazar López
Alumna de la Maestría en Ciencias Agropecuarias
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco
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Keren Gissel Ramírez Hernández
Alumna de la Maestría en Ciencias Agropecuarias,
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco
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Doctor José Jesús Pérez González,
Responsable del Laboratorio de Análisis
Instrumental del Departamento de Producción Agrícola y Animal
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco
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Doctora Beatriz Sofia Schettino Bermudez,
Responsable del Laboratorio de Bromatología
del Departamento de Producción Agrícola y Animal
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco
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Introducción
En la actualidad la leche de vaca se ha logrado convertir en un alimento indispensable dentro de la alimentación humana, prácticamente es consumida durante todas las etapas de la vida, pasando por la niñez, adolescencia, madurez y vejez, principalmente porque proporciona un elevado contenido de nutrimentos y minerales, pues es un alimento completo y equilibrado (Kumari et al., 2021). Sin embargo, existen contaminantes que generan severos efectos nocivos en el ambiente y en la salud pública, entre ellos se encuentran los contaminantes orgánicos persistentes (COPs por sus siglas en inglés) que pueden afectar la inocuidad de la leche (Castillo-Reinoso et al., 2023).
En este artículo se dan algunos elementos que permiten entender de mejor manera qué son los COPs y cómo es que pueden llegar a los alimentos, especialmente a la leche que, al ser un alimento de consumo básico entre la población infantil y adultos mayores (Kumari et al., 2021), puede representar un riesgo latente y traer consigo posibles consecuencias para la salud pública en general.
¿Que son los contaminantes orgánicos persistentes (COPs)?
Son residuos de productos y subproductos de actividades industriales y agrícolas, tóxicos, persistentes en el ambiente y bioacumulables, que tienen una larga vida en el suelo, los sedimentos y el aire. Cuentan con un carácter volátil, esto facilita su transformación a su fase gaseosa en temperatura ambiente, lo que trae como consecuencia que pasen de los suelos, la vegetación y los cuerpos de agua, al aire, para posteriormente caer como un fino polvo; esta peculiaridad les permite viajar grandes distancias antes de ser depositados nuevamente en algún lugar (Kouiti et al., 2024).
Los COPs son persistentes en el ambiente debido a su resistencia: fotolítica, ya que la luz no logra descomponerlos; biológica, porque los organismos no logran metabolizar estos residuos y convertirlos en compuestos más sencillos y menos tóxicos; y química, porque los metabolitos obtenidos de su degradación son igual de tóxicos que el compuesto original. Características como su bioacumulación generan problemas una vez que ingresan en algún organismo, debido a que son difíciles de metabolizar no pueden ser eliminados de los cuerpos fácilmente. Además, su biomagnificación hace que la concentración aumente en los cuerpos a medida que se consumen alimentos contaminados; por último, sus características hidrofóbicas y lipofílicas, les permiten ser fácilmente disueltos en grasas, esto genera que permanezcan en el medio ambiente y en el interior de los organismos durante largos periodos (Kumari et al., 2021; Castillo Reinoso et al., 2023; Kouiti et al., 2024).
Vías de exposición
Los COPs pueden ingresar al cuerpo de un organismo a través de la vía dermal, por contacto directo a ellos o por encontrarse en un ambiente contaminado; vía respiratoria, por inhalación de aire contaminado; y por ingesta, por el consumo de alimentos contaminados. Cabe mencionar que esta última representa entre el 90 y 95 % de la exposición humana y de ella un 30 % lo constituyen los productos lácteos contaminados, que son los de mayor impacto (Keswani et al., 2022).
Repercusiones en la salud
La toxicidad de los COPs es muy variable, en algunos casos provoca daño a la salud con dosis muy bajas (aguda), mientras que en otros el verdadero peligro se encuentra en la exposición prolongada a ellos (crónica). Algunas consecuencias pueden incluir efectos mutagénicos, teratogénicos, carcinogénicos, daños en el sistema nervioso central, endocrino o reproductivo, malformaciones fetales y trastornos del comportamiento, no sólo en los seres humanos, sino también en plantas y animales (Keswani et al., 2022; Kouiti et al., 2024).
Teniendo en cuenta todo lo anterior surge la siguiente pregunta: ¿Exactamente cómo llegan los COPs a la leche que consumimos? Todo inicia con la exposición y posterior contaminación del ganado vacuno que se puede dar de estas formas:
La contaminación por la vía respiratoria y dérmica sucede cuando el ganado se encuentra en un ambiente con COPs (Alemán & Espinoza, 2023), lo que trae como consecuencia la absorción en el organismo y la posterior contaminación de la leche.
La exposición por ingesta de forrajes o agua contaminada es la que presenta mayor impacto, debido a que el ganado expuesto por esta vía ingresa pequeñas cantidades de COPs a sus cuerpos, que se concentran principalmente en el tejido graso y la sangre para posteriormente ser excretados en la leche (Kampire et al., 2011; Juárez et al., 2017).
Hay que tener en cuenta que, el uso de leche contaminada en productos como pasteles, yogures, licuados, pan, galletas, helados, quesos entre otros, por ende, ocasionará su contaminación. Es decir, en su contenido podrían estar los COPs, específicamente en la grasa de estos productos.
Con toda esta información podemos concluir de manera general que la leche es un alimento de suma importancia especialmente entre poblaciones como niños y adultos mayores. Sin embargo, no está libre de ser contaminado por COPs, es por ello importante que empresas, investigadores y la autoridad sanitaria correspondiente monitoreen estos contaminantes, para que ningún alimento rebase los Límites Máximos de Residuos (LMR) fijados por organismos como el CODEX Alimentarius y estos no sean comercializados, debido a que el LMR establece la cantidad máxima permitida de algún contaminante en los alimentos y puede ser consumida sin causar algún efecto sobre la salud.
Referencias
Alemán, P. B., & Espinoza, P. J. (2023). Determinación de contaminantes orgánicos persistentes en leche de vaca comercializadas en la ciudad de Quito mediante cromatografía de gases acoplada a un detector de captura de electrones. PUCE - Quito.
Castillo Reinoso, A., Guzmán Guaraca, A., López Pino, M. J., & Guanga Casco, E. (2023). Contaminantes Orgánicos Persistentes (COPs) en el Medio Ambiente: Impacto, fuentes y estrategias de Mitigación. Green World Journal, 6(3), 092–092. https://doi.org/10.53313/gwj63092
Juárez, M. N. M., Tolentino, R. G., León, S. V. Y., González, J. J. P., Bermúdez, B. S., Rojas, J. L. R., & Maza, A. Y. (2017). Presencia de plaguicidas organoclorados en forraje para ganado en unidades de producción de leche orgánica en Tecpatán, Chiapas. Revista Mexicana De Ciencias Pecuarias, 8(2), 157–166. https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-11242017000200157
Kampire, E., Kiremire, B. T., Nyanzi, S. A., & Kishimba, M. (2011). Organochlorine pesticide in fresh and pasteurized cow’s milk from Kampala markets. Chemosphere, 84(7), 923–927. https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2011.06.011
Keswani, C., Dilnashin, H., Birla, H., Roy, P., Tyagi, R. K., Singh, D., Rajput, V. D., Minkina, T., & Singh, S. P. (2022). Global footprints of organochlorine pesticides: a pan-global survey. Environmental Geochemistry and Health, 44(1), 149–177. https://doi.org/10.1007/s10653-021-00946-7
Kouiti, M., Castillo-Hermoso, M. Á., Youlyouz-Marfak, I., Khan, K. S., Thangaratinam, S., Olmedo-Requena, R., Zamora, J., & Jiménez-Moléon, J. J. (2024). Persistent organic pollutant exposure as a risk factor of gestational diabetes mellitus: A systematic review and meta-analysis. En BJOG: An International Journal of Obstetrics and Gynaecology (Vol. 131, Número 5, pp. 579–588). John Wiley and Sons Inc. https://doi.org/10.1111/1471-0528.17725
Kumari, R., Dhankhar, P., & Dalal, V. (2021). Structure-based mimicking of hydroxylated biphenyl congeners (OHPCBs) for human transthyretin, an important enzyme of thyroid hormone system. Journal of Molecular Graphics and Modelling, 105. https://doi.org/10.1016/j.jmgm.2021.107870