El sector agrícola es impulsor del cambio climático. El ganado bovino genera la mayor cantidad de GEI del sector. En México existe variedad de alimentos de origen vegetal, que hacen posible una DSV adecuada para los mexicanos.

Introducción

La cadena alimentaria y sus actividades relacionadas generan un gran impacto ambiental, como los gases de efecto invernadero (GEI). Los investigadores que estudian las dietas saludables destacan el alto impacto ambiental del consumo de carne y lácteos; el ganado bovino es el que representa la mayoría de las emisiones de GEI (Garnett, 2016; Herrero et al., 2021). Según la FAO (2012), una dieta sustentable protege y respeta la biodiversidad y los ecosistemas; es culturalmente aceptable, accesible, justa y asequible a nivel económico; adecuada nutricionalmente, segura y saludable, al tiempo que optimiza el uso de los recursos humanos y naturales. Así, el objetivo general de este trabajo fue: “Proponer una dieta sustentable basada en alimentos endémicos de origen vegetal en la ciudad de Morelia, Michoacán”.

Desarrollo

El consumo de una dieta sustentable basada en alimentos de origen vegetal (DSV) es una opción para reducir los GEI. Al cambiar de dieta y evitar o reducir el consumo de carne de res, se deben sustituir los nutrientes que aportan los alimentos de origen animal por alimentos de origen vegetal. La DSV propuesta incluye 17 alimentos endémicos de México como son: el aguacate, el amaranto, el cacao, la calabaza, el chayote, la chía, el chilacayote, el chile, el ejote, la flor de calabaza, el frijol, el huauzontle, el huitlacoche, la jícama, el maíz, el nopal y el xoconostle. De acuerdo con el Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), el mexicano promedio pesa entre 68 y 74 kilogramos (kg) y mide entre 1.58 y 1.64 metros (m), tomando la media debe consumir 56.8 gramos de proteína al día.

Michoacán es uno de los estados con mayor producción de ganado bovino en México con un aproximado de 1,940,356 cabezas y ocupa el octavo lugar de producción de ganado bovino (Medina y Torres, 2018; Consejo Mexicano de la Carne, 2019). La Academia Mexicana de Ciencias (AMC) indica que una cabeza bovina (~750 kg) genera en promedio 40 kg de metano al año (Ganadería.com, 2018) y son representados en CO₂ equivalente (CO₂e), debido a que es una medida para nivel de calentamiento global que tienen los otros GEI. Una tonelada de CH₄ es equivalente a 25 ton de CO₂e (IPCC, 2019).

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Figura 1. a) Tortillas, nopales, chayotes, frijoles, chía, elote, jícama, cacao, calabaza, ejote, amaranto, xoconostle. b) Huauzontle. c) Aguacate. d) Flor de calabaza (autoría propia).

A finales del año 2019, el consumo per cápita del mexicano llegó a 69 kg de carne de bovino por año, por lo que un habitante genera 92 kg CO₂e por los 69 kg de carne consumida.

De este modo, se propuso una DSV, utilizando como base los 17 alimentos endémicos de México, tomando en cuenta el plato del bien comer (NOM-043-SSA2-2012) que recomienda: tres comidas y dos colaciones. De esta manera quedó de la siguiente forma:

Primera comida:

Tres tacos: 1 huitlacoche, 1 flor de calabaza y 1 chilacayote, acompañados de frijoles y chocolate en agua.

Segunda comida:

Nopales con frijoles y chile con salsa de xoconostle.

Tercera comida:

Calabaza y ejotes a la mexicana, con tortilla.

Colación 1: jícama con chile

Colación 2: elote con sal y chile)

La DSV propuesta cumple con la mayoría de los valores nutricionales, entre los más importantes están la cantidad de proteínas, algunas vitaminas y los minerales como el hierro, potasio, folato, y la vitamina A. Con respecto a las vitaminas y minerales faltantes, habría que hacer el balance con el consumo de frutas y verduras de temporada de la región para alcanzar las cantidades adecuadas para el cuerpo. Existen más alimentos endémicos de México que se encuentran accesibles y disponibles para la población, como los quelites, el capulín, el zapote negro, entre otros, que pueden complementar una DSV.

Conclusiones

Una DSV reduce el impacto ambiental pues evita que los GEI generados por el ganado bovino para consumo humano se continúen multiplicando, entre más habitantes de la ciudad de Morelia reduzcan su consumo o lo eviten, la cantidad de CO₂e disminuiría. La DSV propuesta, contiene 17 alimentos endémicos de México, estos alimentos están disponibles en Morelia, son cultivados localmente y los precios son más accesibles que el de la carne de res. Los beneficios no son únicamente hacia el ambiente, si no hacia la salud de las personas, la dieta reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, regula la presión arterial, no genera cambios bruscos de peso y mejora la digestión.

Referencias

• Consejo Mexicano de la Carne (2019). Compendio Estadístico 2019. Consejo Mexicano de la Carne, disponible en: www.comecarne.org
• CONEVAL (2016). Principales retos en el ejercicio del derecho a la alimentación nutritiva y de calidad. Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social CONEVAL, disponible en:https://www.coneval.org.mx/Evaluacion/IEPSM/Documents/Derechos_Sociales/Dosieres_Derechos_Sociales/Retos_Derecho_Ali.pdf
• FAO (2012). Sustainable diets and biodiversity. Food and Agriculture Organization, disponibleen: https://www.google.com/search?q=FAO&rlz=1C5CHFA_enMX952MX952&oq=FAO&aqs=-chrome..69i57j69i60l3.711j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
• Ganaderia.com (2018). “Ganado mexicano produce 30% menos gas metano que lo que se creía”, disponible en: https://www.ganaderia.com/destacado/Ganado-mexicano-produce-30%C2%AC-menos-gas-metano-que-lo-que-se-creia#:~:text=El%20estudio%2C%20que%20fue%20dado,60%20kilogramos%2C%20como%20se%20consideraba.
• Garnett, T. (2016). Plating up solutions. Science (New York, N.Y.), 353(6305), 1202-1204, disponible en: https://doi.org/10.1126/science.aah4765
• Herrero, M., Mason-D’Croz, D., Thornton, P. K., Fanzo, J., Godde, C., Bellows, A., de Groot, A., Palmer, J., van Zanten, H., Wieland, B., DeClerck, F., Nordhagen, S., & Gill, M. (2021). Livestock and sustainable food systems: Status, trends, and priority actions, p. 52.
• IMCO (2016). ¿Como es el mexicano promedio? Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), disponible en: https://imco.org.mx/como-es-elmexicano- promedio-via-el pais/#:~:text=El%20 mexicano%20promedio%20pesa%20entre,las%20 mujeres%20tiene%202.3%20hijos.
• INEGI (2020). Población. Instituto nacional de Estadística y Geografía (INEGI), disponible en: http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/mich/poblacion/
• IPCC (2019). Calentamiento global de 1,5°C. Intergovernmental Panel on Climate Change IPCC, disponible en: https://www.ipcc.ch/site/assets/uploads/sites/2/2019/09/SR15_Summary_Volume_spanish.pdf
• Medina, E. y Torres, J. (2018). La producción pecuaria en la región sierra - costa del estado de Michoacán. La exportación como alternativa ante las fisuras del mercado interno. Realidad Económica, disponible en: https://www.realidadeconomica.umich.mx/index_files/la_produccion_pecuaria_en_la_region_sierra_costa_9.pdf
• NOM-043-SSA2-2012. Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Secretaria de Salubridad y Asistencia.